Le thé sans cérémonie
Pour faire un bon thé, quelques feuilles, de l’eau chaude et une théière suffisent. Le tout est de bien sélectionner chacun de ces éléments. Le choix du thé est affaire de goût et fonction de l’heure de la journée, du temps qu’il fait, de l’humeur du moment…
Élément fondamental à ne pas négliger pour la réussite de l’opération : l’eau.
Dans un ouvrage qui remonte à la fin du VIIIe siècle, le Cha Jing, ou Classique du thé, son auteur, Lu yu, insiste sur l’importance de bien choisir son eau afin de respecter le thé et lui permettre de donner son plein arôme.
Il distingue l’eau de montagne, qu’il juge la meilleure, l’eau de rivière et l’eau de source.
De nos jours, si l’eau du robinet est trop dure, trop calcaire, avec un goût ou une odeur de chlore, elle est à éviter. On peut bien sûr utiliser de l’eau en bouteille, mais c’est une solution qui risque de vite revenir cher. On peut aussi tout simplement tirer de l’eau à l’avance et la laisser reposer avant utilisation, mais cela ne suffit pas toujours à la rendre neutre.
Un bon compromis est l’utilisation d’une carafe filtrante.
Une fois son thé choisi et son eau sélectionnée, reste à choisir la théière appropriée. Fonte, terre cuite, porcelaine, verre… les matériaux ne manquent pas. Si l’on ne boit qu’un seul type de thé, on pourra utiliser une théière en terre cuite. Celles-ci sont dites « à mémoire », car elles gardent le parfum du thé qu’on y fait habituellement infuser. Les théières en fine terre de Yi Xing sont les plus appréciées. De formes simples, douces au toucher, elles se culottent comme une pipe au fur et à mesure de leur utilisation. Attention : rincer uniquement à l’eau clair en proscrivant tout détergent.
Si cette règle est valable pour toutes les théières en général, ici, elle est imprescriptible.
Le problème est plus délicat si l’on est amené à préparer plusieurs sortes de thés dans le même récipient.
Il faudra alors choisir une théière fabriquée dans un matériau neutre qui une fois rincée ne viendra pas modifier le parfum ni le goût de l’infusion. Les théières en verre, en porcelaine ou en fonte, à condition qu’elles soient émaillées à l’intérieur, répondent à ces critères.
La bonne température
Pour chaque thé, il est recommandé une durée d’infusion et une température d’eau optimales. A moins de posséder une bouilloire électrique pourvue d’un thermostat, il est souvent malaisé de déterminer la bonne température de l’eau.
D’après Lu Yu, il y a trois états d’ébullition :
« le premier lorsque les petites bulles pareilles à des yeux de poisson flottent à la surface de l’eau, le second, lorsque les bulles sont comme des perles de cristal qui roulent dans une fontaine ; le troisième lorsque les vagues bondissent furieusement dans la bouilloire ».
En bouillant, l’eau perd son oxygène, ce qui nuit à la perception des arômes et la rend moins digeste. Pour y remédier, munissez-vous d’une fourchette ou d’un fouet, et battez votre eau énergiquement. Ainsi vous la réoxygènerez et l’amènerez à la bonne température. Mais attention : une eau trop chaude peut « casser » un thé. Si les oolong ont besoin d’une eau brûlante pour que leurs arômes se dégagent, et nécessitent même plusieurs infusions répétées, la plupart des thés verts chinois et surtout japonais et les thés blancs réclament une température bien moins élevée : 70 °C, pour le Tai Ping Hou Kui ou le Pai Mu Tan, voire 60 °C pour le Gyokuro japonais.
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