Des goûts et des couleurs
Tous les thés, qu’ils soient dits blancs, verts, noirs, ou bleu-vert (oolong), sont issus d’une seule plante : le camelia sinensis, elle-même divisée en deux principales variétés : le sinensis sinensis, originaire de Chine, et l’assamica, qui pousse à l’état naturel en Inde du Nord-Est, dans la province de l’Assam.
Les thés fermentés, que nous appelons couramment thés noirs, sont connus en Chine sous le nom de thés rouges, du fait de la couleur de leur infusion, ou liqueur.
L’infusion connue en Occident sous le nom de thé rouge est en fait issue d’une plante originaire d’Afrique-du-Sud appelée rooïbos. Dépourvue de caféïne, pauvre en tanins, mais riche en vitamine C, elle donne une infusion très rafraîchissante, nature ou plus souvent aromatisée.
Du jardin à la tasse C’est la manière dont il sera récolté et les transformations qu’il subira ensuite, qui vont faire que le thé prendra la forme de thé noir, vert ou blanc.
Chaque pays, chaque région, chaque manufacture applique ses propres recettes afin de mettre sur le marché un thé de la meilleure qualité possible, qui restitue en les magnifiant les caractéristiques du terroir dont il est issu.
L’altitude, le taux d’ensoleillement et d’humidité, mais aussi le mode de cueillette et le traitement après récolte : chaque élément joue un rôle dans cette alchimie.
Jusqu’à une période récente, en Occident, le mot « thé » évoquait exclusivement le thé noir, longtemps seul à être connu et apprécié en Europe et aux États-Unis. Longtemps réservé à l’exportation en Chine, où il est appelé thé rouge du fait de la couleur de son infusion, il comprend également les thés post-fermentés (Pu Erh) qualifiés de « sombres ». Son origine est-elle le fruit du hasard, comme le rapporte une légende qui voudrait que du thé ayant été expédié par bateau dans des caisses non hermétiques aurait fermenté naturellement et malgré tout conquis les palais occidentaux non avertis ?… On doit plutôt faire confiance au savoir-faire des producteurs de thé chinois qui ont mis au point une technique de fabrication complexe comportant pas moins de six phases différentes.
Sitôt cueillies, les feuilles de thé sont mises à sécher, ce qui a pour effet de les assouplir. Autrefois, cette opération, appelée flétrissage, se déroulait en plein air. De nos jours, elle a lieu dans des salles où la température et l’humidité sont soigneusement contrôlées. Les feuilles sont ensuite roulées sur elles-mêmes. C’est le roulage qui en brisant les cellules du thé a pour effet de libérer ses différents composants. Le criblage, permet ensuite de séparer les feuilles amalgamées. En quatrième lieu intervient la fermentation, qui est en fait une oxydation, provoquée par l’humidification des feuilles de thé pendant une à trois heures. C’est l’étape fondamentale au cours de laquelle les feuilles vont acquérir leur couleur et les arômes du thé se fixer. La dessication vient alors interrompre la fermentation par un passage de la récolte en milieu chaud et sec. Enfin, la dernière opération avant la mise en caisse est le triage, qui consiste à séparer les feuilles entières des feuilles brisées et à l’issue de laquelle le thé est classé en différentes catégories ou grades (voir classification) avant d’être mis en caisses.
Objet d’un engouement qui ne se dément pas, est souvent présenté comme une véritable panacée, capable de préserver la santé, voire d’allonger l’existence. Sans tomber dans l’excès consistant à considérer cette boisson comme « miraculeuse », force est de reconnaître qu’elle possède bien des qualités sur le plan du bien-être physique. De nombreuses publications signées par des scientifiques mettent en avant son heureux effet sur l’hypertension artérielle, le diabète, le mauvais cholestérol, les triglycérides, etc. Les auteurs soulignent également les vertus diurétiques du thé vert et ses effets bénéfiques sur la dentition grâce au fluor qu’il contient. Enfin, la présence d’antioxydants en fait un allié de choix dans la prévention contre de nombreuses affections et contre le vieillissement en général. Le thé vert se présente soit en feuilles entières parfois roulées sur elles-mêmes ou façonnées, soit en poudre comme le matcha avec lequel se prépare la fameuse cérémonie du thé japonaise, le cha no yu.
À mi-chemin entre le thé noir et le thé vert, le oolong ou wulong (dragon noir en chinois), est un thé semi-fermenté. Obtenu selon le même processus que le thé noir, il subit une fermentation écourtée. Originaire de la montagne Wuyi, au nord du Fujian, il s’en produit en Chine et à Formose. Le oolong de Chine est traditionnellement peu fermenté, 20 %, alors que celui de Formose peut atteindre 70 %, donnant un breuvage ayant plus de corps, plus conforme au goût occidental. Les Chinois sont friands de ce thé pauvre en théine que l’on peut consommer tout au long de la journée et qui à la particularité de toujours se présenter en feuilles entières. Sa liqueur est tantôt boisée, comme le fameux Tieh Kuan Yin (déesse en fer de la miséricorde), ou bien douce et sucrée, étonnamment longue en bouche, à l’image du fabuleux Chung Xiang. Les puristes le dégustent en gong fu cha.
Le plus proche de la plante à l’état naturel, le thé blanc ne subit que deux types de traitement : le flétrissage, destiné à assouplir les feuilles, et la dessication. Les feuilles sont flétries à l'air libre durant 50 à 60 heures puis séchées sur des séchoirs à claies ou circule de l'air chaud. Bien que d’autres pays s’essayent à sa culture, le thé blanc reste une spécialité chinoise, et plus particulièrement de la province du Fujian. C’est de là que sont issus le précieux Yin Zhen (aiguilles d’argent) et le Paï Mu Tan (pivoine blanche). Si pour ce dernier, récolté en une seule fois au printemps, on cueille le bourgeon et les deux premières feuilles, le Yin Zhen est composé uniquement du bourgeon terminal, fine pointe duveteuse appelée pekoe en chinois. Le thé blanc, considéré par de nombreux amateurs comme le nec plus ultra des thés, ne se livre pas au premier abord. Il demande une certaine habitude pour être pleinement apprécié, et la première tasse risque de décevoir les non-initiés. Mais c’est une boisson qui mérite qu’on persévère, car elle procure un plaisir rare et raffiné.
Issu d'une plante d'Afrique du Sud (Aspalathus linearis) n'ayant pas de lien avec le théier, le thé rouge ou Rooibos ne contient pas de théine et très peu de tannins. En revanche, il est très riche en vitamine C. Le fait qu’il soit légèrement fermenté après la cueillette est à l’origine de son assimilation au thé. Son infusion, en plus de son action antioxydante, a la réputation de faciliter la digestion et de lutter contre les insomnies. Nature ou aromatisée, c’est une boisson délicieuse qui se boit chaude ou froide à tout moment de la journée.
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